Home Made Beef Stock by Chef Jean Pierre

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Chef Jean-Pierre
Hello Friends! This is a re-make of our original stock recipe recorded 9 years ago in 480p technology. This one is in 4K it is the same recipe maybe with a few changes. It is a must make and the base for so many recipes. I hope you like and make enough to freeze for 17 Years 🙂

English

The beef bones and tomato paste are oven roasted before beginning this rich hearty beef stock, that includes onions, leeks, carrots, celery, tomatoes, parsley and fresh thyme. A delicious stock that makes the perfect foundation for soups, sauces and other recipes. Recipe: Makes 2 Quarts 4 to 6 pounds beef or veal bones (neck bones or whatever you can find) 2 pounds veal or beef trimmings (optional; not needed if bones are very meaty) 6 medium onions, cut in chunks 2 small cans tomato paste 3 leeks, rinsed well to remove grit, cut into 1 inch pieces 8 carrots, cut into 1 inch pieces 4 celery stalks, cut into 1 inch pieces (remove leaves) 12 sprigs fresh parsley, including stems 6 sprigs fresh thyme 2 large bay leaf 12 whole black peppercorns Preheat oven to 400° . Place the bones (in a single layer), and the onions in a large roasting pan. If you add the veal trimmings, scatter them around the bones. Using a spatula cover the bones with the tomato paste. Roast in oven 1 hour until bones are golden brown on all sides. Remove roasting pan from oven and place browned bones in a large stock pot. Do not forget to scrape the caramelized meat bits and deglaze the roasting pan with water and save that water. In a large stock pot (16 to 24 quarts) add all remaining ingredients and add enough cold water to cover at least by 4 inches. Bring to a boil, then reduce the heat so that mixture just bubbles at a gentle simmer and let cook for 8 to 12 hours, or overnight. Turn off the heat and let the stock cool down for two hours so that it’s easier to handle. Don’t worry about removing the fat floating on top of the stock. It will help keep the stock fresh by forming a seal in the refrigerator or freezer, and it’s easy to remove before you reheat the stock. When the stock has cooled a bit, use a slotted spoon or tongs to remove the bones and discard. Strain the stock through a fine sieve, then strain again through a sieve or colander lined with a double thickness of cheesecloth to remove any small particles. Portion the stock into containers from ice cube trays to pints or quarts and let cool. Label and date containers, then freeze. Note: Once you’ve made a nice brown beef stock, you can easily reduce again in a large pot and cook it until its volume has reduced by half and it forms a syrupy liquid. This takes up less room in the refrigerator or freezer, and it’s easy to scoop out a tablespoon or two as you need it for a sauce. When cooled, this will form a gelatinous mixture that has an extremely concentrated flavor.

German

Die Rindfleischknochen und die Tomatenmark werden vor Beginn dieser herzhaften Rinderbrühe, die Zwiebeln, Lauch, Karotten, Sellerie, Tomaten, Petersilie und frischen Thymian enthält, im Ofen geröstet. Eine köstliche Brühe, die die perfekte Grundlage für Suppen, Saucen und andere Rezepte bildet.

Rezept: Macht 2 Quarts
4 bis 6 Pfund Rind- oder Kalbsknochen (Nackenknochen oder was auch immer Sie finden können)
2 Pfund Kalbfleisch oder Rindfleisch (optional; nicht erforderlich, wenn die Knochen sehr fleischig sind)
6 mittelgroße Zwiebeln, in Stücke geschnitten
2 kleine Dosen Tomatenmark
3 Lauch, gut gespült, um Sand zu entfernen, in 1-Zoll-Stücke schneiden
8 Karotten, in 1-Zoll-Stücke geschnitten
4 Selleriestangen, in 1-Zoll-Stücke geschnitten (Blätter entfernen)
12 Zweige frische Petersilie, einschließlich Stängel
6 Zweige frischer Thymian
2 große Lorbeerblätter
12 ganze schwarze Pfefferkörner

Backofen auf 400 ° vorheizen. Legen Sie die Knochen (in einer Schicht) und die Zwiebeln in eine große Bratpfanne. Wenn Sie die Kalbsreste hinzufügen, verteilen Sie sie auf den Knochen. Mit einem Spatel die Knochen mit der Tomatenmark bedecken. 1 Stunde im Ofen braten, bis die Knochen von allen Seiten goldbraun sind. Nehmen Sie die Bratpfanne aus dem Ofen und legen Sie die gebräunten Knochen in einen großen Suppentopf. Vergessen Sie nicht, die karamellisierten Fleischstücke abzukratzen und die Bratpfanne mit Wasser zu entfetten und das Wasser aufzubewahren.

In einem großen Suppentopf (16 bis 24 Liter) alle restlichen Zutaten hinzufügen und genügend kaltes Wasser hinzufügen, um mindestens 4 Zoll zu bedecken. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren, so dass die Mischung bei leichtem Sieden nur sprudelt und 8 bis 12 Stunden oder über Nacht kochen lässt. Schalten Sie die Heizung aus und lassen Sie die Brühe zwei Stunden lang abkühlen, damit sie leichter zu handhaben ist.

Machen Sie sich keine Sorgen, wenn Sie das Fett entfernen, das auf der Brühe schwimmt. Es hilft, die Brühe frisch zu halten, indem es im Kühlschrank oder Gefrierschrank eine Versiegelung bildet, und es ist leicht zu entfernen, bevor Sie die Brühe wieder erwärmen.

Wenn die Brühe etwas abgekühlt ist, entfernen Sie die Knochen mit einem geschlitzten Löffel oder einer Zange und werfen Sie sie weg. Die Brühe durch ein feines Sieb passieren und dann erneut durch ein Sieb oder ein Sieb passieren, das mit einer doppelten Dicke eines Käsetuchs ausgekleidet ist, um kleine Partikel zu entfernen.

Portionieren Sie die Brühe in Behälter von Eiswürfelschalen bis zu Pints ​​oder Quarts und lassen Sie sie abkühlen. Behälter etikettieren und datieren, dann einfrieren.

Hinweis: Sobald Sie eine schöne braune Rinderbrühe hergestellt haben, können Sie diese in einem großen Topf leicht wieder reduzieren und kochen, bis sich das Volumen halbiert hat und eine sirupartige Flüssigkeit entsteht. Dies nimmt weniger Platz im Kühlschrank oder Gefrierschrank ein und es ist einfach, ein oder zwei Esslöffel herauszuschöpfen, wenn Sie sie für eine Sauce benötigen. Beim Abkühlen bildet sich eine gallertartige Mischung mit einem extrem konzentrierten Geschmack.

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