غذاهای محلی استان خراسان رضوی
برترین ها: هر شهر و استانی برای خودش نشانه هایی دارد که به نحوی شناسنامه آن شهر محسوب می شوند. از صنایع دستی گرفته تا مکان های گردشگری و غذاهای محلی، همه و همه نمادی از یک شهر و استان محسوب می شوند که اتفاقا مردمان آن منطقه تعصب خاصی نسبت به آنها دارند. البته گاهی به دلیل سیر و سفرهایی که همیشه باب بوده، این تحفه ها دست به دست چرخیده و به شهرهای دیگر قرض داده شده اند. برای مثال غذاهای محلی هر شهر و استانی، ممکن است در مکان هایی دیگر پخته و استفاده شوند و حتی دست مایه تغییر شده باشند. اما باید این نکته را به خاطر سپرد هر غذایی شناسنامه و اصالتی برای خودش دارد که همیشه با آن باقی می ماند.
در این سری مجموعه مطالب خوشمزه قصد داریم غذاهای محلی و معروف هر استان را به تفکیک به شما معرفی کرده و آموزش دهیم. امروز با غذاهای محلی استان خراسان رضوی ما را همراهی کنید.
کمه جوش سبزواری
اگر به غذاهای محلی نقاط مختلف علاقه دارید، این غذای محلی سبزواری را هم حتما امتحان کنید؛ این غذا با سبزی خوردن و نان و خوراک بادمجان بسیار لذیذ است.مواد اولیه:
-
- ماست چکیده و یا کمه (نوعی فرآورده لبنی که مانند ماست چکیده چرب و سفت است) یک کیلو
- گوجه‌فرنگی 2 کیلو
- تره خرد شده 4 یا 5 قاشق غذاخوری
- نعنا خرد شده 2 قاشق غذاخوری
- پیاز 2 عدد
- پودر گردو 5 یا 6 قاشق غذاخوری
- کشک 3 قاشق غذاخوری
- تخم‌مرغ یک یا 2 عدد
- کره 50 گرم
- نعنا خشک یک قاشق غذاخوری
- زردچوبه یک قاشق مرباخوری
- فلفل قرمز به میزان لازم
- روغن (حیوانی) به میزان لازم
- نمک به میزان لازم
طرز تهیه:
1. ابتدا پیازها را ریز خرد کرده و در کره و روغن طلایی میکنیم.
2. سپس تره خرد شده و نعنا را اضافه کرده میگذاریم تا آبش کشیده شود.
3. سپس زردچوبه، نعنا خشک و گردو را ریخته باز تفت میدهیم در این موقع ماست (ماست چکیده و یا کمه را با کمی آب شل کنید) و کشک و آب گوجه فرنگی و تخم‌مرغ را با مخلوط کن، مخلوط میکنیم و به مواد اضافه کرده و در حال هم زدن میگذاریم تا بجوشد و به غلظت دلخواه برسد.
4. در آخر نمک و فلفل قرمز اضافه کرده و با نعنا خشک و کمی از آب خوراک بادمجان که معمولا با این غذا سرو میشود تزیین میکنیم و همراه نیمرو و خوراک بادمجان و سبزی خوردن و نان خشک سرو میکنیم.
حلیم عدس
مواد اولیه:
- گوشت سردست 500 گرم
- عدس 100 گرم
- برنج سه قاشق سوپخوری
- پیاز سرخ کرده یک پیمانه
- کشک و روغن و نمک و فلفل و گردو و نعنا خشک به میزان لازم
- پیاز دو عدد
طرز تهیه:
1. در یک قابلمه گوشت و مقداری پیاز میریزیم و میگذاریم تا بپزد وقتی که نیم پز شد عدس خیس کرده را اضافه میکنیم.
2. بعد از گذشت 10 دقیقه برنج خیس کرده را افزوده و میگذاریم تا مواد خوب بپزد.
3. سپس گوشت و عدس را کوبیده و مخلوط میکنیم.
4. دو لیوان آب یا آب‌گوشت و نمک و فلفل روی این مواد میریزیم و ظرف را روی حرارت ملایم میگذاریم و گاهی هم می‌زنیم تا حلیم جا افتاده و کشدار و غلیظ شود.
5. ظرف را از روی حرارت برداشته با کشک مخلوط میکنیم و در ظرف سرو میکشیم.
6. روی آن را با نعنا، پیاز داغ و گردو تزیین کرده بعد سرو میکنیم.
روش دیگر:
1. عدس را جداگانه پخته، برنج را اضافه میکنیم تا بپزد بعد با هم میکس میکنیم.
2. گوشت را هم بعد از پختن میکس کرده با مواد مخلوط می‌نماییم تا با هم بپزد و کشدار شود. در آخر کشک را می‌افزاییم.
مواد اولیه:
- برنج سه پیمانه
- هویج 500 گرم
- گوشت چرخ‌كرده 200 گرم
- پیاز متوسط یك عدد
- كشمش پلویی یك پیمانه
- زعفران آب‌كرده یك دوم پیمانه
- روغن به میزان لازم
طرز تهیه:
1. ابتدا برنج را كه از قبل خیس كرده‌ایم، آبكشی كرده و كنار می گذاریم. سپس هویج‌ها را خلالی خرد كرده و تفت میدهیم. گوشت را نیز با یك عدد پیاز رنده شده مخلوط و به شكل كوفته ریزه‌های كوچك درست كرده و سرخشان می‌‌كنیم.
مواد اولیه برای تهیه ترخینه آش:
- بلغور گندم دانه ریز
- شیر
- زرد چوبه
- زیره (اختیاری)
روش تهیه:
1. بلغور شسته شده را با شیر مخلوط میکنیم. به اندازه ای شیر اضافه میکنیم که مخلوط غلیظ باشد و شیر اضافی نداشته باشد.
2. زرد چوبه را اضافه کرده و روی حرارت ملایم قرار می دهیم تا بلغور بپزد و شیر کاملاً جذب آن شود.
3. مواد را تکه تکه از هم جدا میکنیم و در برابر آفتاب یا روی بخاری میگذاریم تا کاملا خشک شود.
4. سپس با استفاده از خرد کن آنها را کاملاً خرد کرده و روی پارچه پهن میکنیم تا رطوبتش گرفته شده و کاملاً خشک شوند و در صورت تمایل در این مرحله میتوان مقداری زیره نکوبیده به آن اضافه کرد.
5. این نوع ترخینه (بلغور شیر خشک شده) را میتوان تا چند ماه در یخچال (در ظرف در بسته) نگهداری کرد.
نکته: برای تهیه این ترخینه حتماً از بلغور دانه ریز استفاده کنید!
مواد اولیه برای آش بلغور شیر:
- بلغور شیر خشک 2 پیمانه
- گوشت چرخ شده 100 گرم
- پیاز 1 عدد
- شلغم 2 عدد (اختیاری)
روش تهیه:
1. پیاز را خرد کرده در روغن تفت میدهیم.
2. گوشت را اضافه کرده کمی که تفت خورد، آب سرد و بلغور شیر را اضافه میکنیم (نیاز ی به ادویه ندارد)
3. در صورت تمایل میتوانید در این مرحله کمی شیر را نیز همراه آب، به آش اضافه کنید.
4. شلغم ها را شسته و پوست گرفته و به تکه های درشت تقسیم کرده و به آش اضافه میکنیم.
- برنج یک پیمانه
- حلبه دو قاشق غذا خوری
- زیره ی سیاه دو قاشق غذا خوری
- زرد چوبه و نمک به میزان لازم
توگی سَرداغی
گوشت چرخ‌کرده، ارزن، عدس، کشک، پیازداغ، نعناع داغ، زردچوبه و نمک و فلفل از اجزای این غذای محلی خوشمزه هستند.
مواد اولیه:
- پیازداغ 3 قاشق چایخوری
- زردچوبه 1 قاشق چایخوری
- نمک و فلفل به میزان لازم
- گوشت چرخ‌کرده 250 گرم
- آب 500 میلی‌لیتر
- ارزن خوراکی بدون پوست 300 گرم
- عدس پخته 100 گرم
- کشک 250 میلی‌لیتر
- سیر داغ 3 قاشق سوپخوری
- نعنا داغ 1 قاشق سوپ‌خوریزعفران حل کرده در آب 2 قاشق سوپخوری
طرز تهیه:
1. پیازداغ، زردچوبه، نمک و فلفل را در تابه‌ای بریزید، گوشت را به آن بیفزایید و تابه را روی اجاق بگذارید. آنگاه با حرارت ملایم گوشت را تفت دهید.
2. اکنون 500 میلی‌لیتر آب به مواد بیفزایید و صبر کنید تا بجوشد.
3. حالا ارزن خوراکی را اضافه کنید و 20 دقیقه‌ی دیگر بجوشانید تا بپزد.
4 سپس عدس پخته را بیفزایید و مخلوط کنید.
5. بعد قابلمه را از روی حرارت بردارید و کشک را اضافه کنید و پس از مخلوط کردن، دوباره روی حرارت ملایم قرار دهید و به آرامی هم بزنید.
6. سپس اجاق را خاموش کنید، در قابلمه را ببندید و 10 دقیقه صبر کنید.
7. اینک غذا را در ظرف مناسبی بکشید و روی آن را با سیرداغ، نعناع داغ، پیاز داغ، زعفران و کشک تزئین نمایید و میل کنید.
آش ماستی سبزوار
مواد اولیه:
- ماست پرچرب 500 گرم
- رشته 200 گرم
- اسفناج یا برگ چغندر 500 گرم
- تره 150 گرم
- نعنا 50 گرم
- نمک و فلفل به میزان لازم
طرز تهیه:
1. اسفناج خرد کرده را با مقداری آب جوش نیم پز کنید.
2. سپس رشته را به آن اضافه کنید.
3. بعد از آن که رشته نرم شد، تره و نعنا تازه را داخل مخلوط کن بریزید و برای آن که بهتر مخلوط شود چند قاشق ماست اضافه کنید.
4. سپس مخلوط سبزی و ماست را به آش اضافه نموده و نمک و فلفل آن را اندازه کنید و در همین لحظه شعله را خاموش کنید تا آش سرد شود.
5. این آش به صورت سرد سرو می شود و معمولا کنار آن، سر سفره، کوکوسبزی هم گذاشته می شود.
سر دیگچه مشهدی یک دسر سنتی و محلی مخصوص شهر مشهد است که یک غذای مناسبتی محسوب شده و بیشتر در ماه‌های محرم و صفر پخته میشود. طرز تهیه سر دیگچه مشهدی مشابه با تهیه شیر برنج بوده با این تفاوت که این دسر به لطف وجود هل و زعفران و گلاب لذیذ‌تر، خوش‌عطر و به لحاظ ارزش غذایی مغذی‌تر خواهد بود.مواد اولیه:
- برنج نیم‌دانه 2 پیمانه
- شیر 1.5 لیتر
- شکر 4 پیمانه
- هل 1 قاشق چایخوری
- گلاب 1/2 پیمانه
- کره 30 گرم
- زعفران به میزان لازم
- خلال پسته برای تزیین
نکات:1. برای سهولت در برگرداندن دیگچه، قابلمه مورد استفاده برای پخت دیگچه را باید از جنس تفلون انتخاب نمایید.
مواد اولیه:
- گوشت دنده گوسفند 500 گرم
- پیاز (نگینی خرد شده) 2 عدد
- نخود نیم پیمانه (90 گرم)
- لوبیا سفید نیم پیمانه (90 گرم)
- لوبیا چیتی نیم پیمانه (90 گرم)
- بلغور گندم 1 پیمانه (165 گرم)
- برنج نیم پیمانه (80 گرم)
- ماش نیم پیمانه (90 گرم)
- عدس نیم پیمانه (75 گرم)
- فلفل سیاه (پودر شده ) به مقدار لازم
- نمک به مقدار لازم
- دارچین (پودر شده ) 1 قاشق چای خوری
- جوز هندی (رنده شده) نیم قاشق چای خوری
- زنجبیل (رنده شده) 1قاشق چای خوری
- مواد لازم گوشت قیمه
- روغن مایع (مخصوص سرخ کردن) به مقدار لازم
- پیاز (نگینی خردشده) 3 عدد
- گوشت گوسفند (قیمه ای خردشده) 200 گرم
- لپه نیم پیمانه (75 گرم)
- زردچوبه (پودر شده ) 1 قاشق چای خوری
- فلفل سیاه (پودر شده ) به مقدار لازم
- نمک به مقدار لازم
- رب گوجه فرنگی 2 قاشق سوپ خوری
- گلاب نیم قاشق چای خوری
- زعفران (ساییده و حل شده در آب) 1 قاشق چای خوری
طرز تهیه:
1. حبوبات را از 24 ساعت قبل و بلغور گندم را از 12 ساعت قبل در ظروفی جداگانه حاوی مقداری آب خیس کرده (در مدت زمان خیساندن، دو تا سه بار آبِ آن را عوض کنید)، سپس هنگام پخت در آبکش بریزید.
نکته:1. قابلمه آش باید کاملاً بزرگ و جادار باشد تا مواد، جای کافی برای پخت داشته باشند.
شیشلیک نوعی کباب است که از شش تکه گوشت، از راسته گوسفند تهیه می شود که روش پخت مخصوصی داشته و طعمی بسیار لذیذ دارد.مواد اولیه:
- گوشت راسته گوساله 1500 گرم
- دنبه 150 گرم
- کره 250 گرم
- پیاز 3 عددروغن زیتون 1 فنجان
- گوجه فرنگی 6 عدد
- فلفل
طرز تهیه:
1. برای تهیه کباب باید از گوشت راسته گوساله یا گوسفند استفاده نمود، نکته قابل توجه برای کباب خوب انتخاب گوشت آن است که باید نرم باشد ( بوسیله گردهای مخصوص نرم کننده گوشت نیز می توان گوشت را نرم و ترد نمود ) ولی بهتر است گوشت را با آب پیاز و فلفل 24 ساعت قبل آماده و نرم نمود. انواع کباب باید در عین پختگی زیاد خشک نشود.
2. کباب را میتوانیم بهر اندازه که میل داریم پهن کنیم باین ترتیب که راسته را روی تخته میگذاریم باندازه ای که می داریم پهنای کباب بشود یک قطعه جدا میکنیم مثلا پهنا چهار انگشت و سپس قطعات دیگر گوشت میگذاریم قطعات دیگر را میبریم ، بعد گوشت را بقطر دو سانتیمتر ورقه ورقه می کنیم و آماده میگذاریم ، لازم نیست شکل شکل آنها منظم باشد.
3. باید بین هر دو یا سه قطعه گوشت یک قطعه کوچک دنبه به سیخ کشیده ،سپس پیاز را نرم رنده میکنیم و روغن زیتون و فلفل را با پیاز رنده شده مخلوط میکنیم و گوشت را در این مایه می خوابانیم و می گذاریم لا اقل یکشب بماند بعد گوشت ها را به سیخ کشیده و کی روی آن را با کارد میکوبیم و روی حرارت ملایم کباب میکنیم و گاهی سیخ های کبابرا بر میگردانیم.
4. کباب باید در عین پختگی زیاد خشک نشود و آبدار باشد بعد کبابها را در دیس میکشیم و روی آنها را کمی نمک میپاشیم و کمی هم کره روی آن میگذاریم و اطراف آنرا با پیاز خلال کرده و جعفری تزیین میکنیم – کباب را نباید هیچ وقت لای نان قرار داد زیرا آب کباب به خورد نان می رود و خشک میشود . با کباب چنجه میتوان کباب گوجه فرنگی تهیه و مصرف نمود.
5. بدون دنبه نیز میتوان این کبابرا آماده نمود و بعد از طبخ مقداری کره روی آن قرار داد.در صورتیکه بخواهیم از آب لیمو یا کیوی خرد شده برای نرم کردن گوشت استفاده کنیم برای هر یک صد گرم گوشت یک قاشق سوپخوری آب لیمو یا کیوی خرد شده با پیاز رنده شده مخلوط میکنیم و نیم ساعت قبل از کباب کردن گوشت را در این مایه میخوابانیم .
6. در صورتیکه بخواهیم از گردهای نرم کننده مخصوص گوشت استفاده کنیم برای هر یک کیلو گوشت یک قاشق مربا خوری از گرد نرم کننده با پیاز رنده شده مخلوط میکنیم و نیم ساعت قبل از کباب کردن گوشت را در این مایه میخوابانیم.ممکن است بدون روغن زیتون هم گوشت کباب را آماده کرد. در صورت رعایت مقادیر مواد اولیه این غذا برای 6 نفر کافیست.
یتیمچه
یتیمچه یکی از غذاهایی است که در هر شهری به روشی خاص تهیه میشود. در نوع شیرازی، در یتیمچه به جای بادمجان، کدوسبز می‌ریزند و آذری‌ها آن را با لوبیا و عدس میپزند و در برخی از دستورهای پخت یتیمچه، سیب‌زمینی نیز یکی از مواد اصلی تشکیل‌دهنده این غذاست، اما این دستور پخت یتیمچه کاشانی است. مردم این شهر به جای کره در این غذا «دورده» می‌ریزند. دورده، ترکیب روغنی و به رنگ قهوه‌ای است که در اثر آب کردن حجم زیادی از کره در ته ظرف تشکیل میشود و به نظر بسیاری از مصرف‌کنندگان از خود کره خوشمزه‌تر است. البته کنار این غذا سبزی خوردن و نان سنگک هم توصیه میشود. علت این که به این غذا یتیمچه می‌گویند این است که گوشت ندارد. یتیمچه یکی از غذاهای محلی شهر نیشابور در استان خراسان رضوی است. یتیمچه نیشابوری با با یتیمچه شمالی متفاوت است. در این نوع عدس، لوبیا و نخود علاوه بر بادنجان استفاده میشود و بسته به سلیقه به آن کشک و نعنا داغ یا گوجه فرنگی اضافه میشود.
مواد اولیه:
- عدس 1 فنجان
- لوبیا و نخود با هم 2 لیوان
- بادمجان برای هر نفر 1 عدد (متوسط)
- پیاز 1 عدد (بزرگ) خلال و طلایی تفت داده شود
- زردچوبه/ دارچین/فلفل (از هر کدام نصف ق چ) / نمک به میزان دلخواه
- کشک
- گوجه فرنگی 5 عدد (اگر گوجه فرنگی خواستید بریزید میتوانید کشک را حذف کنید و برعکس)
طرز تهیه:
1. لوبیا و نخود را از شب قبل آب کنید و سعی کنید تا زمان پخت ۲ بار آبش را عوض کنید. بعد بگذارید با ۲ لیوان آب بپزه. اگر عدستان زودپز بود به اندازه زمان پختش (مثلاً نیم ساعت) به حبوبات ذکر شده اضافه کنید. در حین پخت حبوبات، پیاز داغتون رو آماده کنید زرد چوبه و فلفل را به پیاز داغ اضافه و داخل حبوبات پخته بریزید.
2. بادمجانها را پوست کنید در آب نمک بذارید (1 ساعت) که اگه تلخی داشت بره. بادمجانها را تکه‌تکه به اندازه 2 بند انگشت خرد کنید و در روغن سرخ کنید (در حین سرخ شدن کمی دارچین اضافه کنید) و بذارید روغنش بره و بعد به حبو بات اضافه کنیدو بعد از اضافه کردن بادمجان اونقدر نجوشه که بادمجانها له بشه.
خورش ریواس به خاطر طعم ترش ریواس، یکی از خوشمزه ترین خورش های فصل بهار است. خورش این خورش را اگرچه می توان به 2روش پخت ولی پخت آن همراه نعنا و جعفری (مانند خورش کرفس) عطر و بوی بی نظیری دارد.
مواد اولیه:
- ریواس یک کیلوگرم
- گوشت بدون استخوان نیم کیلو گرم
- پیاز 2 عدد
- شکر 2 تا 3قاشق سوپ خوری
- روغن، نمک و فلفلبه میزان لازم
- نعنا تازه 150 گرم
- جعفری تازه 250 گرم
- خورش ریواس با نعناع و جعفری
آخرین دیدگاه‌ها