Iranische Hauptspeisen

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 طرز تهیه چند نوع غذا های اصلی ایرانی به زبان آلمانی

Hauptspeisen

 GORME SABSI  (Lauch-Petersilien-Eintopf mit Lamm)

قرمه سبزی

ZUTATEN (FÜR CA. 5-6 PERSONEN)

  • 250 gr. getrocknetes (!) Gemüse*, bestehend aus 2 Teilen Lauch, 2 Teilen Petersilie und 1 Teil Shambalileh
  • 3 mittel große Zwiebeln, geschält und in kleine Würfel geschnitten
  • Butterschmalz zum Anbraten
  • 1 Lammkeule mit Knochen (ca. 1 kg)**
  • 1/2 Teelöffel Curry
  • 1/2 Teelöffel Zimt
  • 1 Prise Salz und Pfeffer
  • 4 gehäufte Eßlöffel getrocknete, rote Bohnenkerne
  • Saft von einer frischen Limone oder Zitrone zum Abschmecken
  • Salz zum Abschmecken

 

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ZUBEREITUNG (ZUBEREITUNGSDAUER CA. 2-3 STUNDEN OHNE VORBEREITUNG FÜR DAS GEMÜSE)

  1. Tags zuvor das getrocknete Gemüse in eine Schüssel geben und eben mit Wasser auffüllen und so über Nacht zugedeckt einweichen lassen.
  2. Das eingeweichte Gemüse abseien bis das meiste Wasser entfernt ist. Das Gemüse in eine flache Pfanne mit Rand geben und mit Butterschmalz gleichmäßig gut braten. Das Gemüse verliert dabei viel Volumen. Nach dem Braten beiseite geben.
  3. Getrennt davon die geschnittenen Zwiebeln gleichmäßig von allen Seiten in einer zweiten Pfanne mit etwas Butterschmalz goldgelb braten und ebenfalls beiseite stellen.
  4. Das Fleisch in kleine Würfel von ca. 4 cm Kantenlänge schneiden und mit etwas Butterschmalz gut anbraten. Etwas später die geteilten Knochen, Salz, Pfeffer, Zimt und Curry dazugeben und ebenfalls mit anbraten.
  5. Danach das gebratene Gemüse, die roten Bohnen und die gebratenen Zwiebeln dazugeben und alles mit warmen Wasser aufgießen bis alle Zutaten im Topf gleichmäßig bedeckt sind.
  6.  Im geschlossenen Topf ca. 1 Stunde bei mittlerer Hitze kochen lassen (Stufe 2 bei einem Elektroherd). Zwischendurch immer mal wieder umrühren damit nichts anbrennt.
  7. Danach bei offenem Topf nochmals ca. 1/2 Stunde bei schwacher Hitze garen lassen (Stufe 1 bei einem Elektroherd).
  8. Vor dem Servieren vorsichtig (!) mit dem Zitronensaft und Salz abschmecken. Zu diesem Gericht paßt hervorrangend Reis.

TIPPS

  • *Diese Gemüsemischung gibt es getrocknet in persischen Lebensmittelgeschäften bereits fertig zu kaufen. Shambalileh ist ein persisches Gemüse, dem Klee ähnlich und schmeckt leicht säuerlich. Es ist leider in deutschen Lebensmittelfachgeschäften normalerweise nicht erhältlich. Es ist auch möglich das Gemüse frisch zuzubereiten, allerdings ist das Putzen, Waschen und Schneiden sehr aufwendig da erhebliche Mengen frischen Gemüses benötigt werden!
  • **Statt des Lammfleisches kann alternativ auch mageres Rindfleisch, Kalbfleisch oder Huhn verwendet werden.
  • Die Gorme Sabsi Soße (also ohne den Reis) eignet sich gut zum Einfrieren in festen Plastikbehältern.

 

Persischer Reisauflauf mit Spinat und Lamm:
Tahtschin -e- Esfenadsch (authentische Hausmannskost)

تهچین اسفناج

 Zutaten (für 4 Portionen): 

  • 300 g Basmati-Reis
  • 400 g Lammfleisch ohne Knochen
  • Öl
  • 400 g Spinat
  • 2 gehackte Zwiebeln
  • 100 g Joghurt
  • 1 Eigelb
  • 1/2 TL Safran
  • 50 g getrocknete Pflaumen
  • 50 g Butter

tahchin esfenaj

 

  1. Den Reis zwei- bis dreimal gründlich waschen und in Wasser mit 1 EL Salz einige Stunden einweichen. Das Fleisch abspülen, in einem Küchentuch abtrocknen und in Würfel schneiden.
  2. In einem Topf 2 EL Öl erhitzen und das Fleisch bei starker Hitze darin scharf anbraten. Mit 1 Tasse Wasser ablöschen, zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze zugedeckt eine Stunde köcheln.
  3. Den Spinat waschen, blanchieren und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Zwiebeln mit Pfeffer und Salz in eine Pfanne geben und bei schwacher Hitze bräunen. Den Spinat zugeben und 3 Minuten anbraten.
  4. In einem großen Topf 2 Liter Wasser mit 1 EL Salz zum Kochen bringen, den abgetropften Reis hineingeben und bei mittlerer Hitze ohne Deckel 8 Minuten kochen. Anschließend in einem Sieb mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen.
  5. Wenn das Fleisch fertig gekocht ist, den Joghurt, das Eigelb, den in 2 EL heißem Wasser aufgelösten Safran, Pfeffer und Salz in der Sauce verrühren. Die Hälfte dieser Joghurt- Mischung mit der Hälfte des Reises vermengen.
  6. Die Hälfte der Butter zerlassen und in eine feuerfeste Form geben. Die Reis- Joghurt – Mischung hinein füllen, Spinat, Fleischstücke und
    Pflaumen darauf geben und mit dem Rest des Reises bedecken. Die zweite Hälfte der Joghurt-Mischung und der zerlassenen Butter darauf verteilen.
    Die Form in den vorgeheizten Ofen schieben und alles bei 150° anderthalb Stunden backen. Heiß servieren.

Beilagen: frische Kräuter (Petersilie, Thymian, wilder Knoblauch), Joghurt mit Salatgurke und Minze

Zubereitungszeit: 2 Std. gesamt

 

 

 

 

Schami (Faschierte Laibchen mit Safran und Tomatensoße)

شامی

ZUTATEN (FÜR CA. 5-6 PERSONEN)

  • 750 gr Hackfleisch (z.B. je zur Hälfte vom Rind und Schwein)
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 1 Bund Petersilie, klein gehackt
  • 1 Esslöffel klein geschnittener Lauch (von Lauchzwiebeln)
  • 3 mittelgroße Zwiebeln, gerieben
  • 4 Knoblauchzehen, fein geschnitten oder gepresst
  • Semmelbrösel von 2 Semmeln
  • Curry, Paprikapulver, Zimtpulver, Salz, Pfeffer (je 1 gestrichener Teelöffel für den Hackfleischteig)
  • 1/2 gestrichener Teelöffel fein zermahlenes Safranpulver (im Mörser zermahlene Safranfäden)
  • 1 kg Tomaten, gehäutet und in kleine Stücke geschnitten
  • 1 Peperoni, klein geschnitten
  • 1 Prise Oregano
  • 250 gr Butterschmalz (zum Anbraten und für die Tomatensoße)
  • Salz und Pfeffer je nach Geschmack
  • 1 Packung (= 750 gr) Pommes Frites oder Kartoffelsticks (frittiert, gebraten oder im Rohr zubereitet)*

شامی

 

ZUBEREITUNG (ZUBEREITUNGSDAUER CA. 1-2 STUNDEN)

  1. Das Hackfleisch, das Ei und Eigelb, die Petersilie, den Lauch, die Zwiebeln und Knoblauchzehen und Semmelbrösel sowie die Gewürze in einer Schüssel gründlich zu einem glatten, festen Teig durchkneten und diesen dann mindestens eine Stunde vor dem Braten im Kühlschrank ruhen lassen.
  2. In einer Pfanne ca. 2 Esslöffel Butterschmalz zum Braten der faschierten Laibchen (Frikadellen) heiß werden lassen. Aus dem Teig nun ca. 2 cm dicke und 6-7 cm breite Laibchen formen und diese nun der Reihe nach gut von allen Seiten durchbraten. Die fertigen, gleichmäßig braunen Laibchen im Backofen bei leichter Hitze warmstellen. Auf diese Weise den ganzen Teig verarbeiten.
  3. Nun die Tomaten, Peperoni, den Oregano und 2 Esslöffel Butterschmalz in eine Pfanne geben und dort solange kochen lassen bis sich eine gleichmäßig, sämige Tomatensoße** ergibt. Noch mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. In der Zwischenzeit die Pommes Frites möglichst so zubereiten, dass sie kurz vor dem Servieren fertig sind und die Laibchen zusammen mit der Tomatensoße, den Pommes Frites und z.B. Reis oder alternativ auch Salzkartoffeln servieren.

TIPPS

  • *Bei der Zubereitung der Pommes Frites kann viel Zeit gespart werden wenn hier gefrorene Kartoffelsticks verwendet werden, die z.B. einfach im Ofenrohr zubereitet werden können.
  • **Die Tomatensoße kann je nach persönlichem Geschmack, z.B. durch Champignons, Essiggurken, Zwiebeln, Knoblauch, etc. verfeinert werden.
  • Die Frikadellen (ohne die Soße, Pommes oder den Reis) eignen sich sehr gut zum Einfrieren in festen Plastikbehältern. Die Pommes Frites sollten immer frisch zubereitet werden, da sie einmal zubereitet nicht mehr eingefroren werden können.

 

 

 

 

KUFTE (Gemüseknödel mit Walnüssen oder Dörrpflaumen)

کوفته

ZUTATEN FÜR DIE KNÖDEL (FÜR CA. 6 KNÖDEL)

  • 2 Becher Basmatireis (= mittelgroße Tasse)
  • 1 Becher gelbe halbe getrocknete Erbsen
  • 4 Bund frische Petersilie
  • 1 große Stange Lauch
  • 4 Esslöffel getrockneter Dill
  • 2 Esslöffel getrocknetes Bohnenkraut
  • 2 Esslöffel Tomatenmark
  • etwa die gleiche Menge Tomatenketchup (wie Tomatenmark)
  • 1 Liter Wasser
  • 1/2 Teelöffel Curry
  • Salz und Pfeffer zum Abschmecken
  • Walnuss Kerne bzw. Dörrpflaumen (jeweils ca. zwei Stück pro Knödel;)

Da die Knödel ca. 8-10 cm Durchmesser haben und nicht aufeinander geschichtet werden dürfen, benötigen wir einen entsprechenden flachen, hohen Topf (ggf. auch zwei Töpfe) in dem die Knödel nebeneinander Platz haben.

ZUTATEN FÜR DIE SOSSE

  1. 4 mittelgroße Zwiebeln
  2. Butterschmalz (zum Braten der Zwiebeln)
  3. 2 kleine Dose Tomatenmark
  4. etwa die gleiche Menge Tomatenketchup (wie Tomatenmark)
  5. 1 Liter Wasser
  6. 1/2 Teelöffel Zimt
  7. 1/2 Teelöffel Curry
  8. Salz und Pfeffer zum Abschmecken

کوفته

 

ZUBEREITUNG (ZUBEREITUNGSDAUER CA. 2 STUNDEN)

  1. Die halben gelben Erbsen vorkochen bis sie im Kern noch etwas fest sind. Währenddessen die Petersilie und den Lauch putzen und klein schneiden.
  2. Alle Zutaten für die Knödel in einen Topf geben und alles zusammen so lange kochen bis das Wasser fast aufgebraucht ist und eine formbare (halb fertige) Teigmasse entsteht. Die Teigmasse beiseite geben und etwas abkühlen lassen.
  3. Die Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln gleichmäßig von allen Seiten mit etwas Butterschmalz goldgelb braten und dann mit dem Tomatenketchup, dem Tomatenmark und dem restlichen Wasser ca. 10 Minuten aufkochen und beiseite geben.
  4. Aus der vorbereiteten Gemüsemasse Knödel mit ca. 8-10 cm Durchmesser formen. In die Mitte eines jeden Knödels entweder 3-4 Walnuss Kerne oder 2 Dörrpflaumen geben und den Knödel außen schön glätten.
  5. Die Soße nun in den vorbereiteten flachen, hohen Topf geben und die Knödel vorsichtig nebeneinander so hineinlegen, dass sie möglichst nicht aneinander kleben. Bei kleiner Hitze und verschlossenem (!) Topf ca. 30 Minuten ziehen lassen.

Warm servieren mit Reis, Fladenbrot oder Baguette servieren.

TIPPS

  • Vorsicht, die Knödel können leicht zerfallen oder anbrennen. Daher die Garzeit nicht zu lange ausdehnen und nicht zu lange mit dem Servieren warten.
  • Wer die Erbsen gerne fester mag, kann sich das Vorkochen der Erbsen sparen.

Gheimeh Bademdschan (Gulasch mit Auberginen und gelben Erbsen)

قیمه بادمجون

Zutaten:

  • 4 mittelgroße Auberginen
  • 150 g geschälte, halbierte Kichererbsen (Lepeh)
  • 500 g Lammfleisch, in Würfel geschnitten oder Rindergulasch
  • 2 Zwiebeln
  • 300 g geschälte Tomaten
  • 1 EL Tomatenmark
  • 3 getrocknete Limonen
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 1/2 TL Paprika, scharf
  • Öl
  • Pfeffer, Salz

قیمه بادمجون

 

Zubereitung:

  1. Auberginen schälen, der Länge nach in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit Salz bestreuen. Ca. 4 Stunden ziehen lassen.
  2. Erbsen mit kaltem Wasser waschen und einige Minuten einweichen.
  3. Öl in einem Topf erhitzen und die gewürfelten Zwiebeln anbraten. Das Fleisch hinzugeben und ebenfalls scharf anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Kurkuma würzen.
  4. Die erbsen in einem Sieb abtropfen lassen und zum Fleisch geben. Tomatenmark hinzufügen und alles 1 – 2 Minuten braten. Anschließend mit ca. 4 Tassen Wasser ablöschen.
  5. Tomaten und Limonen dazugeben und alles im geschlossenen Topf bei milder Hitze ca. 1 – 1,5 Stunden garen.
  6. Die Auberginenscheiben mit kaltem Wasser abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und mit etwas Kurkuma würzen.
  7. Reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen und die Auberginen darin von beiden Seiten goldbraun braten. Auf einem Teller beiseite stellen.
  8. Die gebratenen Auberginenscheiben vorsichtig in die Sauce geben.
  9. Mit Salz und Paprika abschmecken und nochmals 15 Minuten ziehen lassen.
  10. Mit Basmatireis servieren.

Khoreschte Fesendschan (Hähnchen in Walnuss – Granatapfelsauce)

خورشت فسنجون

Das Gericht kann / sollte am Vortag fertiggestellt und am nächsten Tag aufgewärmt werden, denn die Sauce zieht dann in Ruhe ins Fleisch.

Zutaten: 4 Personen

  • 1 großes Hähnchen, oder Hühnerbrustfilets
  • Salz, Pfeffer
  • Öl
  • 1 Zwiebel
  • 300 g Walnusskerne
  • 125 ml Granatapfelsirup mit 375 ml Wasser verdünnt, oder 450 ml frischer Granatapfelsaft
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 EL Zitronensaft
  • 2 EL Zucker
  • 1 Zimtstange
  • 1/4 TL Safranfäden

خورشت فسنجون

 

Zubereitung:

  1. Hähnchen in Stücke zerteilen, salzen, pfeffern und mit etwas Öl von allen Seiten goldbraun braten. Anschließend beiseite stellen.
  2. Walnusskerne fein mahlen.
  3. Zwiebel fein würfeln und in etwas Öl anbraten. Die gemahlenen Walnusskerne hinzufügen und unter häufigem Rühren leicht anrösten.
  4. Verdünnten Granatapfelsirup bzw. frischen Granatapfelsaft, Zitronensaft, Tomatenmark, Zucker, Safran, Zimtstange und wenn nötig noch etwas Wasser hinzufügen. Kurz aufkochen lassen.
  5. Die Hähnchenteile (oder das von den Knochen gelöste und klein geschnittene Fleisch) in die Sauce geben und alles bei kleiner Hitze mindestens 1 Stunde köcheln lassen.
  6. Die sauce wenn nötig mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken.
  7. Mit Basmatireis servieren.

Chelo Kebab (Reis mit Fleischspießchen)

چلوکباب کوبیده

Iranisches Nationalgericht

Zutaten: (für 6 Portionen)

Für den Reis:

  • 2 Tassen Basmatireis
  • Salz
  • 4 TL geschmolzene Butter
  • 12 kleinere  Butterflocken
  • 6 Eigelb
  • Salz, Pfeffer, Sumak (getrocknete Beeren des Essigbaums)

Für das Kebab:

  1. 1/2 Tasse Pflanzenöl
  2. 1 TL Kurkuma
  3. 2 Knoblauchzehen (zerdrückt)
  4. Salz, Pfeffer
  5. 1 TL Kreuzkümmel
  6. 1 kg Lammfleischhack, oder Rinderhack, oder je zur Hälfte gemischt
  7. 3 Zwiebeln (gehackt)
  8. 4 kleine Tomaten
  9. 2 grüne Paprika

 

چلوکباب کوبیده

 

Zubereitung:

  1. Für das Kebab eine Marinade aus Pflanzenöl, Kurkuma, Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer,Zwiebeln und Kreuzkümmel anrühren.
  2. Das gut geknetete Fleisch zu kleinen Laibchen formen in die Marinade geben und vier bis 5 Stunden kühl stellen, ziehen lassen.
  3. Die Tomaten halbieren, Paprika entkernen, in Quadrate schneiden.
  4. Die marinierten Fleischlaibchen und das Gemüse abwechselnd auf Spieße stecken und mit der Marinade bestreichen. ( Die Spieße kann man sich auch sparen, einfache Fleischbällchen formen, diese grillen oder braten schmeckt genauso gut.)
  5. Von jeder Seite ca.fünf Minuten braten oder grillen.
  6. Das Fleisch erst grillen oder braten wenn der Reis fertig ist.
  7. Reis wie üblich kochen. Zum Schluß die geschmolzene Butter unterheben und gut vermengen.
  8. Servieren Sie das Fleisch über ein Bett aus Reis. Der Reis erhält zuvor portionsweise Butterflocken und in der Mitte des Reises eine Mulde drücken; dort gehört je Portion ein Eigelb hinein.
  9. Dazu kann man optional Sumak (schmeckt leicht säuerlich, und ist auch in türkischen oder arabischen Läden erhältlich) reichen.

 

 

Quelle: www.iranspecial.at

 

 

 

 

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